素食者的日本旅遊須知:葷食誤區、搜尋關鍵字、一般餐廳也有的素食品項

by Ting
奈良的柿葉壽司套餐

臺灣有「素食王國」美稱,素食選擇相當豐富。但去日本玩,吃素就沒有那麼簡單。身為日旅愛好者,身邊不少親友吃素,更有帶吃素長輩遊日的經驗,廳長希望透過這篇文章分享心得,讓素食者去日本,也能玩得愉快、吃得開心!

在日本吃素會遇到哪些困難?

「素食」概念相較不普及

日本的素食人口比例低於臺灣,對「素食」的認識也相較不普遍,不像臺灣有宗教團體長期推廣,素食文化發展已久。

在臺灣,如果真的找不到素食餐廳,不得已請店家幫忙炒盤青菜、煮碗豆腐湯,廚房在能力範圍幾乎都會協助;宴客時,額外準備素食桌或代訂素餐,也是常態,但在日本就不是這麼回事。在日本,要請一般葷食店家準備素餐,很有可能遭到拒絕。

無所不在的大海鮮味

日本料理中普遍使用、作爲鮮味來源的食材,除了植物性的昆布、香菇,還有鰹節鮪節鯖節這類,在臺灣俗稱「柴魚」的魚乾製品,尤以鰹節為大宗。

鰹節運用範圍極廣,除了以大家熟悉的「柴魚片」姿態登場,灑在大阪燒、章魚燒上;也會拿來熬高湯、調製醬汁,雖然吃的時候看不見,實則到處都是。像蕎麥麵、烏龍麵、流水素麵,麵體是素的,但搭配的醬汁一般都有鰹魚成分。還有不少燉煮料理,雖然是煮香菇、蓮藕、筍片、蒟蒻之類的蔬菜,卻用鰹節來增添風味。

如何挑選素食餐廳?

挑選精進料理

精進料理(しょうじんりょうり),源自寺院僧侶的日常飲食,依循佛教戒律製作,不用肉、魚等動物性食材,也不用蔥、蒜等氣味濃烈的「五辛」植物,強調當季時蔬的運用,非常符合素食者的飲食需求。原是修行在吃的粗食,如今愈加精緻,成為不少旅客趨之若鶩的餐飲體驗。

不少名剎古寺有對外提供精進料理,像是京都嵐山天龍寺直營的「篩月」便相當有名,曾獲得米其林推薦;人還沒到日本,也能上網事先預訂席位

使用特定關鍵字搜尋

吃素的朋友,想用 Google 地圖搜尋店家,或是透過 Hashtag 在 Instagram 上找餐廳,可用以下日文關鍵字:

  • ビーガン/Vegan
  • ヴィーガン/Vegan
  • ベジタリアン/Vegetarian
  • 菜食主義
  • 台湾素食

挑選有素食認證的餐廳

隨素食風氣興起,日本也開始出現不少專門單位,協助彙整或認證素食餐廳。吃素的旅客能在訪日前,就事先查好旅遊目的地的素食餐廳,安排進旅程中。這邊提供日本觀光局整理的網站資源如下:

  • Happy Cow/可以搜尋所在位置附近素食餐廳的英文網站
  • Vegewel/可切換英日文,有超過1,700筆素食、無麩質、嚴格素食餐廳資料可供檢索
  • 日本素食協會認證餐廳網站/純日文網站(但臺灣人可讀漢字),依照地區列表協會認證的餐廳資訊
  • Japan VegeMap/可切換英日文,可以很直觀地用地圖功能尋找素食餐廳

另外,臉書上也有「日本素食交流會(Japanese Vegetarian Community)」社團可加入。成員相當活躍,不時有素食餐廳的踩店心得分享。

哪些一般餐廳有機會點到素食?如何點餐?

印度料理

吃素的朋友,如果不排斥辛香料、喜歡異國口味,那就去印度餐廳尋找美味素食吧!

印度是全球擁有最多素食人口的國家,對素食料理的製作並不陌生;印度菜又是日本異國料理大宗,印度餐廳在日本不難找。不少店家菜單上,都有素食餐點可供選擇。

廳長之前在富山吃到的素食友善餐廳,推薦給大家!

窯烤Pizza

窯烤披薩一般都是現點現作,可以客製化。只要在點餐時跟店家交代不要放任何葷食配料,就能點到菜單上不一定會有的素食口味。如果溝通真的有困難,那就點最基本的瑪格麗特披薩(Margherita/マルゲリータピザ)。由代表義大利國旗三色的羅勒葉(綠)、莫札列拉起司(白)、番茄醬(紅)組合,是義式披薩的經典口味,幾乎每家店都點得到。

迴轉壽司/壽司店

提及壽司,一般人想到的都是鮭魚、鮪魚、甜蝦之類的生鮮海產,但壽司店裡,其實有不少常見品項是素的,像是小黃瓜卷干瓢卷納豆卷豆皮壽司水煮毛豆

如果吃蛋奶素,玉子燒軍艦壽司也是不錯的選擇,但要記得避開有高湯(可能有鰹魚成分)的出汁玉子燒,或是加明太子、鰻魚之類的特殊口味。

玉子燒
玉子燒是日料常見配菜,居酒屋、壽司店幾乎都點得到
(圖源:https://www.pakutaso.com/

干瓢(日語:かんぴょう)其實就是葫蘆干,把葫蘆果肉刨成長條後曬乾,是日本料理常見食材。除了是海帶結、豆皮福袋的綁帶,干瓢也可以用醬油、味霖、糖燉煮,當小菜直接吃,或作壽司卷、散壽司的配料。干瓢卷在壽司店,也有「木津巻」的別稱,點餐時可留意一下。

當然,如果擔心師傅製作壽司時碰過其他海鮮食材,或對刀具、砧板可能的沾染有疑慮,那壽司店就不是合適用餐選擇。


參考資料
曾齡儀,〈從「鰹節」到「柴魚」:臺灣的日本滋味〉(歷史學柑仔店部落格)
日本觀光局網站的日本素食旅遊指南:https://www.japan.travel/tw/guide/vegetarian-guide/

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